Uzení ryb v zahradní udírně i jinde

Uzení ryb je poměrně rychlou přípravou, jejímž výsledkem jsou lahodně upravené přírodní produkty s o něco delší dobou skladnosti. Ovšem v případě ryb je nejlepší konzumovat co nejdříve po vyuzení, přece jenom uzená ryba zase nevydrží tak dlouho, hovoříme maximálně o několika dnech, pak již může začít nepříjemně zapáchat. V případě, že praktikujete uzení studeným kouřem, může vám ryba vydržet uskladněná i několik měsíců.

K uzení se nejlépe hodí ryby s vysokým obsahem tuku, tedy například kapr, sumec nebo úhoř.

Primární příprava ryby

Než se pustíte do uzení ve své zahradní či jiné udírně, rybu důkladně očistěte, zbavte šupin a vyvrhněte vnitřnosti. Nyní můžete přistoupit k nasolení, což je důležitá část postupu přípravy. K solení lze využít kuchyňskou sůl, ale také vhodné láky a vodné roztoky. U menších ryb postačí posolit z vnitřní strany a otočit tak, aby sůl pronikla co nejvíce do masa. Větší ryby, které se porcují, je lepší nakládat. Postačí solný roztok, do kterého můžete přidat koření nebo ještě lépe čerstvé bylinky. Možností je také nasolení a okořenění ryby, kterou pak vložíte na určitou dobu do lednice.

Rybu z láku je třeba před uzením nechat důkladně odkapat, pak již můžete napichovat na háčky nebo jiná zařízení ve vaší udírně. Dodržujte od jednotlivých kusů v prostoru udírny určitou vzdálenost tak, aby se nedotýkaly. Zabráníte tak nejen přilepení, ale také prostupování soli a následnému přesolení či naopak nedostatek soli u použitých ryb.

Uzení ryb lze provádět studenou a horkou metodou, ne příliš vhodná je ta mezi nimi, tedy uzení teplým kouřem.

Studený kouř

Uzení studeným kouřem se děje při teplotách nižších, tedy pohybujících se od 20 do 25 stupňů Celsia. Jeho hlavní výhodou je zachování potraviny po delší dobu, konkrétně hovoříme až o několika měsících, záleží na druhu ryby. Takto vyuzená ryba ovšem není právě dokonalá pro okamžitou konzumaci, spíše se hodí jako polotovar pro přípravu dalších rybích pokrmů. Dejte si ale pozor, ryba vyuzená studeným kouřem je výrazně slaná, jídla, která s ní připravujete, už nemusíte většinou vůbec solit.

Horký kouř

Přeskočme uzení teplým kouřem a rovnou si uveďme postup, který je u ryb asi nejvíce používaný. Jedná se o uzení horkým kouřem, které vyžaduje teplotu v poměrně velkém rozmezí. Takový postup se dělí do tří hlavních fází. V první etapě probíhá takzvané zasušování, kdy se jedná o uzení nasolené ryby při teplotě 45-60 stupňů. Zahřívání zde musí probíhat postupně po dobu jedné hodiny, až je dosaženo 60 stupňů. Pak můžete přikročit k fázi číslo dvě.

Druhá fáze již se zaměřuje na důkladné prostoupení ryby kouřem a prouzení svaloviny. Děje se to při teplotě 80-100 stupňů Celsia po dobu opět 60 minut.

Jak vidíte, celková příprava a uzení zaberou asi 4 hodiny, což je oproti jiným druhům mas výrazně méně. Je to dáno jemnější strukturou rybí svaloviny. Po vyuzení je dobré nechat rybu nejprve vychladnout ve spíži nebo prostorách, které jsou k tomu přímo určeny. Pokud si chcete vyudit rybu přímo u vody, můžete k tomu využít speciální teleskopickou udírnu, se kterou je příprava ještě rychlejší.