Technika uzení? Nic v tom není.

Po vyjmutí nasoleného masa z láku jej necháme okapat. Ve chvíli, kdy je maso dostatečně zbavené tekutiny z láku, jej natvarujeme na šrutek a následně jej napíchneme háčkem (nejlépe z nerezu). Protože tyto háčky vedou dobře teplo a velice snadno se prohřívají, je lepší zavěsit maso na silný a pevný špagát, který bude od horního okraje masa cca 5-10 cm. Toto opatření je dobré především z toho důvodu, aby kupříkladu tučnější slanina nespadla z háčků dolů. V některých případech je vhodné celou šrutku omotat motouzem (pevný špagát) a tím ji zpevnit.

V případě drobných masných výrobků (jako jsou například klobásy) obtočíme surovinu kolem hole vždy ve stejné vzdálenosti od sebe. Ostatní výrobky udíme na roštu nebo pletivu. Za předpokladu, že udíme maso, které jsme solili na sucho (popř. kombinovaným solením) je nutné oplachovat teplou vodou, popř. prohřívat při teplotě vody 40-50°C po dobu půl hodiny až hodiny. Hlavním důvodem je fakt, že maso prohřáté v teplé vodě potřebuje kratší udící dobu, přijímá velice snadno veškeré aromatické látky z kouře a především vybarvení a chuť jsou o poznání jemnější.

Zásadním faktorem při uzení teplota kouře, která určuje výsledek uzení. Kouře rozeznáváme takto:

Uzení studeným kouřem…………………teplota do 25°C

Uzení teplým kouřem …………………… teplota 50 - 60°C

Uzení horkým kouřem ……………………teplota 80 - 100°

 Studený kouř

Hlavním sílou studeného kouře je jeho schopnost aromatizace, ale význam má i antimikrobiální působení kouře. Teplota kolem 25°C je zárukou pro výrobky s dlouhodobou spotřební lhůtou, jako jsou lovecký salám, Poličan či některé druhy klobás. Účinkům kouře je nutné ponechat výrobky relativně dlouhou dobu – 2-3 dny.

Výrobky vložíme do udírny vyhřáté na cca 30-40°C, dále je necháme oschnout. Na začátku topení je dobré udit dřívím bez pilin.

Jakmile suroviny dostatečně oschnou, teplotu snížíme na 20°C zasypáním ohně pilinami (ideálně tvrdými). Kouř nesmí být horký, protože by povrchová vrstva masa zkožnatěla. Příliš pomalé uzení může vést ke zplesnivění výrobku. Na druhou stranu při dlouhém uzení může maso zhořknout. Při zasypávání je piliny možné namočit či je pouze postříkáme vodou.

 Teplý kouř

Tento typ uzení je typický pro slaninu. V udírně se dosahuje teploty 50-60 °C. Při tomto typu uzení je nutné dbát na to, abychom získali zlatožlutou barvu tuku slaniny, či světle kaštanové barvy jejího masa. Toho nejlépe dosáhneme uzením po dobu 3-5 hodin. Maso povětšinou není tepelně upravené tak, aby nemělo tužší konzistenci či nebylo neprovařené a polosyrové. Proto jsou výrobky aromatizovány a barveny kouřem. Tím, že v udírně zařídíme teplotu nad 60°C, zamezujeme většímu odkapávání tuku z dané suroviny. 

Horký kouř

Při uzení horkým kouřem je maso téměř propečené. Teplota kouře je obvykle 80-100°C. Oheň však musí být založený tak, aby přímo nezasahoval zpracovávané výrobky.

Maso kus od kusu musíme před zavěšením do udírny temperovat alespoň na teplotu místnosti. Je běžné, že studené výrobky se ve vyhřáté udírně orosí. Při těchto vysokých teplotách je důležité dbát na to, aby se kusy masa nedotýkaly navzájem, a také aby se nedotýkaly stěn udírny.

Prvotně udírnu vyhřejeme cca na 60 °C. Při této teplotě necháme maso v udírně oschnout a okouřit (20-30 min).

Postupem času zvýšíme teplotu až na 80-90°C. V tomto momentu je nutné vytvořit hustý a vlhký kouř tím, že jej přidusíme vlhkými pilinami. Vlhký a hustý kouř totiž nejlépe proniká do povrchu masa. Nyní můžeme kouř aromatizovat například různými bylinkami, jalovčím apod. Ve fázi douzení zvyšujeme teplotu na 90 °C, výjimečně až na 100°C, a dané výrobky dobře prohříváme až do jádra. V tento moment se nám hodí vpichový teploměr, který nám oznámí teplotu jádra. V tomto momentě proces pokud možno zkracujeme, aby výrobky nezískaly chuť po vaření. Zároveň není dobr nechat maso čelit tepelným šokům, při kterých se na mase vytvoří kůrka, maso se totiž může připékat, pouze se osmahne a jádro se neprohřeje.